Fast food по-советски, или Какой русский не любит быстрой еды

Оглавление журнала

Казалось бы, общепит в советские времена — что за тема! Да в этом разбираются все, как в политике или в футболе. Этого не забыть, как первую любовь или последний экзамен. Однако все больше среди нас людей, кому логотип McDonalds роднее и привычнее вывески «Закрыто на обед». Значит, тема созрела.

Привычка добросовестно относиться к решению актуальных задач обязывает меня обратиться к источникам, которые помогут представить проблему по возможности шире. Из таких источников под рукой у меня оказался «Справочник молодого официанта» (М.: Высшая школа, 1989). «Официант» и «обеденный перерыв», конечно, понятия слабо пересекающиеся, но в обеденный перерыв всяк сам себе официант, а значит, и на эту книжку опереться можно. Из справочника я позаимствовал деление на главки — в каждой из них есть вещи, имеющие прямое или косвенное отношение к предмету разговора.

Требования, предъявляемые к официанту

Официанту рекомендовалось, в частности, «содержать в образцовом порядке прическу, ежедневно бриться; ежедневно принимать душ; умеренно употреблять косметические средства». Справочник, наверное, не без оснований полагал официанта мужчиной, но вот на нижних ступеньках общепита трудились в основном женщины. Температура и влажность на кухне способствовали тому, чтобы даже приятной полноты женщин (а худеньких я что-то и не припомню) язык не поворачивался определить как сдобных. Собирательный образ сотрудницы заводской столовки — распаренная тетка. Эти банно-прачечные ассоциации, возникавшие, думаю, не у  одного меня, не способствовали возбуждению аппетита. Редкие юные создания, которые появлялись в столовских интерьерах, либо вскоре внезапно исчезали (среда отторгала, что ли?), либо на глазах превращались в таких же, как остальные, теток. Знакомая рассказывала мне, как ее, тогда восемнадцатилетнюю чертежницу из КБ крупного объединения, однажды на целый месяц сослали — как на овощебазу или в колхоз — судомойкой в столовую. Сначала она не могла к грязной посуде прикоснуться без резиновых перчаток, однако естественная брезгливость прошла в первые же дни — вскоре она управлялась с объедками точно так же, как штатные столовские дамы. Ошибочно признав за «свою», ей через неделю собрали и пакет «сэкономленной» еды, правда, знакомая моя, в ту пору правоверная комсомолка, как-то не так к этому отнеслась, и больше ее продуктовыми надбавками поощрять не пытались.

Вороватость персонала, очевидно, закладывалась изначально в расчеты всех уровней — от сметы школьной столовой до бюджета государства. Оттого-то пищу, приготовляемую в системе общепита, иногда более точно можно было квалифицировать категорией «корм».

Меню. Кулинарная характеристика блюд

Ассортимент средней столовой позволял составить немало комбинаций из салатов, первого, второго и десерта. В зависимости от личных пристрастий посетитель мог выбирать между кусочками селедки с винегретом и плотным комочком картофельного салата, между жидким куриным бульоном и молочным супом, между куском рыбы и тефтелями. Наконец, выбрать любимый напиток из бессмертной триады: чай, кисель, компот. Были так называемые комплексные обеды, когда за едока уже был сделан выбор и сосчитана стоимость. Мне неизвестно, что было основой для объединения блюд в «комплекс» — диетические ли соображения либо чисто экономические (цена у такого обеда была всегда круглой).

Но диктат «комплекса» был ничто по сравнению с явлением «рыбного дня». Каждый четверг вся огромная Советская страна ела на обед рыбу. Затеяно это было для того, чтобы на остальные дни хватило мяса. О том, что рыба богата фосфором, знали тогда, наверное, даже детишки в яслях, правда, от счастья никто не светился. Наиболее популярными промысловыми породами в столовых были хек и рыба ледяная. Последняя отличалась малокостностью и чрезвычайно элегантным строением хребта, на который природа сумела прикрепить без каких-либо реберных костей два куска филе. За это, по-видимому, ледяную очень быстро съели.

Сезонные мутации столовского меню заключались в том, что к началу лета появлялись салаты из свежих овощей и холодный борщ. Последний был такой же верной приметой наступления лета в городе, как в деревне — прилет ласточек. Холодный борщ (иначе — свекольник) пользовался такой популярностью, что кое-где из меню даже исключали альтернативное первое блюдо, и недовольств это ни у кого не вызывало. Осенние овощные приливы были менее заметны, так как свежие овощи шли на приготовление вторых блюд и переваривались-перепаривались до полного обезличивания.

Не могу не остановиться на ритуале, который я наблюдал во всех — без исключения! — столовых. Картофельное пюре никогда не было положено из котла на тарелку абы как; тремя-четырьмя изящными касаниями раздаточной ложки бесформенной лепехе придавалась некая ритмическая форма, которая затем увенчивалась лужицей растопленного сливочного масла. Раздатчица могла быть молодой или пожилой, улыбающейся или угрюмой, это происходило в начале или в конце обеденного перерыва, но магические и завораживающие манипуляции с пюре проделывали все и всегда!

Столовая посуда, приборы, столовое белье

Не будем о столовом белье. Скатертей в столовых не было. А вот «приборы» начинались с подноса. Мне трудно представить обеденную катастрофу, которая могла бы привести к поломке изготовленного из достаточно прочного материала мелкого корытца, однако почему-то большая часть подносов всегда была с изъянами — щербинами, трещинами, изломами.

Да и ломаных-то не хватало! Бывало, из-под чужого обеда чуть не выхватывать нужно было: очередь тебя уже к раздаче первого подтолкнула, а суп поставить еще некуда. Интересно, что число подносов не убывало фатально, а колебалось — то больше, то меньше — в течение даже одной недели.

Дефицита ложек и вилок не было, хотя иногда приходилось заглядывать в мойку, чтобы поторопить с помывом. Достаточно было хотя бы раз одним глазком взглянуть на то, как обеспечивается чистота инструмента, который — увы! — мимо рта не пронесешь, чтобы уже постоянно помнить о необходимости тщательно протирать вилки и ложки перед началом еды. Вот на том, чем протирать, тоже хочется остановиться особо. На каждом столе обязательно стоял пластиковый стаканчик (в некоторых заведениях его даже привинчивали к столу) с аккуратно нарезанной бумагой. И никогда это не были салфетки. Уж откуда бралась тут мелованная бумага, какой для производственных нужд было не сыскать, — бог его знает. Но, как специально, бумага для гигиенических целей всегда была особой, повышенной влаго- и жироотталкиваемости.

При переноске подноса следует соблюдать определенные правила:

• переносить поднос на левой руке, используя площадь всей ладони на уровне согнутого локтя (рис. 14, а), можно поддерживать правой рукой (рис. 14, б);
• держать на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти левой руки;
• не поднимать поднос выше плеча;
• переносить поднос, перегруженный посудой с напитками, двумя руками, держа его чуть ниже груди;
• не переносить на одном подносе буфетную и кухонную продукцию, а также не ставить поднос на обеденный стол, не носить его пустым в опущенной вниз руке.

Подготовка залов к обслуживанию потребителей. Обслуживание потребителей в зале

Интерьер столовой в советском учреждении не блистал. В лучшем случае стены были отделаны лакированной вагонкой, предварительно обожженной паяльной лампой. Над окном раздачи висел один из двух лозунгов: либо «Хлеб — драгоценность, им не сори! Хлеба к обеду в меру бери!», либо «Будет хлеб — будут и песни!» Первый обычно был самодельным, второй — типографского исполнения.

Иногда зал украшала еще и буфетная стойка, где можно было купить выпечку и напитки — перекусить на скорую руку. Но, когда через столовую реализовывался какой-либо дефицит, было, конечно, не до выпечки, и, независимо от того, прошло обеденное время или нет, женщины из всех цехов, отделов, подразделений, шурша полиэтиленовыми пакетами и вертя кошельки в руках, выстраивались в шумную очередь, гадая: хватит — не хватит.

Если существовал второй, меньший зал, в нем обеспечивалось спецобслуживанием начальство, и уровень этого сервиса зависел от начальственных амбиций и степени открытости учреждения. Ассортимент в таких спецзальчиках мог быть как расширенным, так и обычным, но вот приборы были почти всегда стальными, а не алюминиевыми, и в комплект входили столовые ножи, каковых никогда не было в больших залах.

Однако первые лица каждой мало-мальски значительной конторы всегда находили возможность приурочить свои чуть ли не ежедневные визиты в главки, обкомы-горкомы-райкомы к обеденному времени, поэтому могли принимать пищу в столовых более высокого уровня, где было и подешевле, и повкуснее.

Обслуживание приемов, банкетов в ресторанах. Обслуживание иностранных туристов

Приемы и банкеты действительно проходили в ресторанах. Зато в столовых проводились новогодние и восьмимартовские праздники, после которых иногда по нескольку недель не убирали рукодельных, гуашью писанных плакатов со стен и гирлянд из-под потолка. Они навевали грусть, потому что напоминали о быстротечности времени, которое уносит праздники назад, а впереди оставляет унылые будни…

Интуристов к столовке и на пушечный выстрел не подпускали: чем советский человек до сих пор жив — военная тайна. Однако мне довелось-таки однажды наблюдать, как гэдээровские пролетарии, прибывшие налаживать оборудование, питались в советской заводской столовой. Посланцы братской страны прибыли не погостить, а поработать — это видно было по тому, что ярко василькового цвета комбинезоны, в которых они в первый же день появились к обеду, были не эстрадно стерильны, а изрядно заляпаны масляными пятнами. Сидели они за отдельным столом, с переводчиком, и уж очень бросались в глаза чопорность и уныние, с каким они ковырялись в обеде, который, разумеется, был не из общего котла. Тем разительнее оказалась перемена, которой нельзя было не заметить через неделю: немцы уплетали за обе щеки все, что лежало в тарелках. И вот тут главное удивление заключалось не в том, как они «мололи», а в том, как быстро советский общепит перемолол их.

Охрана труда, требования техники безопасности и противопожарные мероприятия

«Потребителя», как изволит выражаться справочник, в обеденный перерыв больше заботила охрана и приумножение отдыха. Поскольку, кроме задачи перекусить, перед духовно и физически полноценным работником стояла задача как следует развлечься в тот же обед. Где-то культивировали настольный теннис, где-то — шахматы, где-то очереди были непомерны, где-то — начальники чрезвычайно суровы. Всяк избирал свою тактику действий в обеденный перерыв, решая, что сначала брать в руки — ракетку или поднос.

Что же до техники безопасности, то здесь следовало не забывать тщательно протирать столовые приборы, о чем уже упоминалось, и не слишком увлекаться разговором за едой, а поглядывать иногда в тарелку. Самая феноменальная находка в пище была обнаружена, к счастью, не мной, но на моих глазах. В рубленом бифштексе обнаружился… презерватив. Собеседник мой, демонстрируя самообладание, вспомнил остроту Мартти Ларни: «Откусив от яблока, приятнее обнаружить целого червяка, чем его половину». Я легкомысленно ответствовал: «Художник Ярошенко. Всюду жизнь».

Понятно, что на том наш обед и закончился. Даже компот пить не было ни сил, ни желания. Однако на следующий день мы с приятелем сидели чуть ли не за тем же столиком: второй раз в ту же воронку попасть не должно было. И аппетит никуда не исчез.

А вот о пожарах в столовых мне слышать не доводилось. Может, оттого, что курить там никогда не разрешали. И правильно.

Версия для печати