Пить по-белому
Одна из наиболее долгих и кровопролитных гражданских войн в истории Европы, в которую вылилась борьба Йорков и Ланкастеров за английский престол, известна нам как Война Алой и Белой розы. К счастью, любители красного и белого вина предпочитают выяснять отношения более цивилизованным путем, и до кровопролития дело не доходит, хотя жаркие диспуты, в ходе которых каждая сторона отстаивает преимущества своего любимого напитка, идут уже очень давно. Впрочем, хватает и мудрых людей, соблюдающих разумный нейтралитет и отдающих должное как красным, так и белым винам. И действительно, эти благородные напитки вовсе не являются конкурентами, напротив, они великолепно дополняют друг друга. Ведь в одних ситуациях правильнее выпить бокал красного вина, в других — лучше насладиться глотком белого.
Кстати, позиция непримиримых оппонентов во многом условна. Так, несколько лет назад журнал Psychology Today поставил забавный эксперимент. Журналисты собрали около полусотни экспертов-дегустаторов во французской провинции Бордо. Им раздали образцы белого вина, в которое был добавлен безвкусный краситель. Ни один из специалистов не понял, что вино поддельное! Все искренне полагали, что пробуют настоящее красное вино. Причем эксперты высоко оценили дешевое вино, поданное в дорогой и красивой бутылке. Сразу же после первого образца им предложили тот же напиток, но уже в оригинальной бутылке — на этот раз эксперты не сплоховали, раскритиковав в пух и прах вино, которое только что хвалили на все лады. Если сначала звучали эпитеты «изумительное», «интересное» и «чистое», то затем последовали абсолютно противоположные характеристики — «ненасыщенное», «слабое» и «водянистое».
Существует мнение, будто белое вино непременно должно изготавливаться из белого винограда. На самом деле это совершенно не так: практически из любого сорта красного винограда можно изготовить самое что ни на есть натуральное белое вино. Дело в том, что цвет напитку сообщает не мякоть ягоды, а кожица, поэтому стоит лишь при сбраживании виноградного сусла убрать так называемую «шапку», состоящую из кожицы, гребней и косточек, и вы получите белое вино. И все же не следует полагать, что благородный напиток можно изготовить из всякого сорта винограда. Вернее, изготовить-то можно, но что это будет за вино... Лучше использовать виноград одного из специально предназначенных для виноделия сортов, благо выбор достаточно велик.
Пожалуй, наиболее знаменитым сортом винограда, используемым для изготовления белого вина, является «шардоне». Специалисты ценят его за удивительно богатый и глубокий вкус и аромат, придаваемый напитку. Настоящее вино «Шардоне» благоухает одновременно яблоком, грушей, дыней, персиком, ананасом, лимоном и грейпфрутом, не говоря уж о тонком привкусе специй, меда и лесного ореха. Более того, многие виноделы создают ароматы еще сложнее — с помощью таких процессов, как ферментация в бочках, старение sur lie (на осадке), когда вино остается на своем естественном осадке, а также лактозной ферментации, в ходе которой яблочная кислота превращается в более мягкую молочную. Кстати, «Шардоне» лучше других белых вин приспособлено для выдержки и ферментации. К тому же этот сорт отличается замечательной неприхотливостью — он растет практически по всему миру, от Австралии до Калифорнии, и везде из него получают замечательные вина. Большинство американских и австралийских вин «Шардоне» отличаются яркостью вкуса, хорошей выдержанностью и великолепным послевкусием, однако им не хватает глубины и крепости, кроме того, они весьма недолговечны — буквально года через два вкус заметно слабеет. Ну а во Франции, в самом сердце мирового виноделия, данный сорт используется для создания таких дивных вин, как «Монтраше», «Мерсо», «Пуйи-Фюссе» и, разумеется, легендарное «Шабли».
Впрочем, на «шардоне» свет клином не сошелся. Скажем, «шенен блан» является основой для нескольких известных белых вин — «Вувре», «Картс де Шом», «Анжу» и «Соме». Этот виноград очень популярен в Южной Африке и Калифорнии. Вина, получаемые из него, обладают нежным дынным, персиковым и цитрусовым ароматом. Сорт «гевюрцтраминер», в отличие от теплолюбивого «шенен блан», нуждается в прохладном климате, благодаря чему он весьма популярен в Центральной и Восточной Европе. Из «гевюрцтраминера» получают великолепно освежающие вина с цветочным ароматом, которые наилучшим образом сочетаются с пряными блюдами. Любит прохладу и «рислинг». Он, кстати говоря, является одним из основных конкурентов «шардоне» в борьбе за титул лучшего сорта для белого вина. В Германии, например, из «рислинга» получают «Мозель-Заар-Рувер», «Пфальц», «Райнхесен», «Райнгау и Беренауслезе». Как правило, из него делают сухие и очень сухие вина. Считается, что именно «рислинг» наиболее четко передает нюансы, связанные с местом сбора урожая, — выпив глоток вина, знаток с уверенностью скажет, где произрастала лоза, давшая жизнь чудесному напитку. Виноград сорта «грюнер вельтлинер», или просто «грюнер», довольно распространен в Германии и Австрии. Он дарует вину уникальный аромат белого перца, табака, чечевицы и цитруса. Поражает своей универсальностью сорт «мускат». Из него можно получать всю гамму вин — от сладкого и пенистого «Асти Спуманте» и «Мускат де Канелли» до сверхсухого «Мускат д’Эльзас». Из «муската», кроме того, делают крепленые вина, к примеру «Боме де Венис». Не стоит забывать и о таких сортах, как «пино гри», «совиньон блан» и «семийон».
Выбор вина — дело весьма индивидуальное и субъективное. Кому-то больше нравится «Рислинг», кто-то предпочитает «Шабли»... И все же есть некоторые общие правила. Прежде всего о многом может рассказать этикетка: на ней обязательно должны быть указаны название местности или производителя, а также замка и сорт винограда. И разумеется, год урожая, который имеет первостепенное значение. Скажем, при покупке белого французского вина рекомендуется отдать предпочтение урожаям 1985, 1988, 1990, 1991 и 1996 годов. Если говорить о бутылке, то сухие вина полагается разливать в бутылки зеленого стекла, а десертные — в прозрачные белые. Молодое вино наливают чуть ниже середины горлышка, а выдержанное, напротив, чуть выше. Наконец, если вы увидели на бутылке надпись Appellation d’origine controlee — покупайте не задумываясь, ведь это значит, что вину присвоен сертификат качества, а он выдается только 1% всех производимых во Франции вин.
Бесспорно, выбрать хорошее вино — большое искусство. Но не менее важно и правильно его подать. Так, обычные, не элитные белые вина желательно охлаждать до 8—10 0C, тогда их недостатки будут менее заметны, потеря же букета и тонкого аромата им не грозит. А вот хорошее, по-настоящему качественное белое вино должно быть чуть теплее — 12—14 0С. Сосуды для этого напитка могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин принято подавать рюмки на более высоких ножках, чем для красных. Кроме того, существует еще одно правило: предлагаемые напитки, сменяя друг друга по ходу обеда или банкета, должны повышать свои вкусовые достоинства: от вина простого, ординарного — к вину лучшему, марочному, и никак иначе. И не забудьте, что вино обязано гармонировать с закусками, дополнять и усиливать гамму приятных вкусовых ощущений. Не следует подавать к остро приготовленной дичи нежное белое вино, а вот к рыбе оно будет в самый раз. Недаром французы утверждают: «Рыба с белым вином — блаженство, быез него — яд».
В одном из прошлых номеров мы рассказывали о целебных свойствах красного вина: оно лечит и гипертонию, и атеросклероз, и герпес, даже для профилактики рака простаты используется... Так вот, белое вино ничуть не уступает своему собрату. Уже достаточно давно известно, что содержащееся в нем вещество под названием ресвератол может предупредить развитие нейродегенеративных заболеваний, таких, как болезни Паркинсона и Альцгеймера. Кроме того, пару лет назад итальянские ученые доказали, что полтора стакана белого вина в день — эффективное средство профилактики ревматоидного артрита.
Положительно влияет белое вино и на легкие, это выяснилось в ходе масштабного эксперимента, проведенного в США. Полторы тысячи жителей Нью-Йорка, принимавших в нем участие, были разделены на несколько групп. Часть участников эксперимента употребляли белое вино, остальные — пиво и прочие алкогольные напитки. Полученные результаты показали, что по сравнению с дыхательными органами других участников эксперимента легкие лиц, употреблявших белое вино, находятся в прекрасном состоянии. По мнению ученых, содержащиеся в белом вине антиоксиданты помогают организму поддерживать нормальное функционирование легких. Но главное — помните слова великого врачевателя древности Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным. Мера в употреблении его — и мера в борьбе с ним». Это, безусловно, относится и к белому вину.
