DOLCE VITA: кондитеры Абрикосовы
- Как многие промышленники XIX столетия, «шоколадный король» Алексей Абрикосов, широко образованный человек, блестящий знаток рынка, волею судеб закончил лишь три класса коммерческого училища? Что, впрочем, не помешало ему, используя уникальные управленческие приемы, построить кондитерское производство, продукция которого одинаково «таяла во рту» у всех покупателей — от обыкновенной гимназистки до императора. За пятьдесят лет, благодаря усилиям талантливого самоучки, фамилия Абрикосова стала брендом.
Как хорошо уметь считать?
Мальчишкой Алексея Абрикосова отдали в комиссионную контору Ивана Богдановича Гофмана, занимавшегося скупкой и перепродажей сахара в России. У немца он не только выучил иностранный язык, вырос сперва до счетовода, а затем и главного «бухгалтера», но и сумел подготовиться к выходу в свободное плавание.
Предпринимательский этап в жизни будущего фабриканта начался в 23 года, когда молодой кондитер стартовал с полукустарной «конфектной» мастерской. Спустя несколько лет, купив станки для терки миндаля и прессовки монпансье, он частично механизировал производство. Создание транспортного парка началось с приобретения кобылки, на которой хозяин ежедневно совершал «ходки» на Болотный базар за свежим сырьем — ягодами и фруктами. Радовать москвичей сладостями ему помогали 24 наемных рабочих: никаких машин, чистый handmade.
В 1871 г. годовой оборот основанной Абрикосовым компании составляет ни много ни мало — 275 тыс. руб., в следующем — уже 325 тыс., а к середине 1880-х гг. подбирается к двухмиллионному рубежу — 1,8 млн руб. Несколько разнопрофильных производств, сеть собственных магазинов, оптовые базы, штат — 1800 человек. Не так-то просто было справиться со столь экстенсивным ростом, однако Алексей Иванович в юности не зря «протирал» штаны в конторе у рачительных немцев: с «дебетом-кредитом» кондитер был на «ты». Суть финансового менеджмента заключалась в следующем: оборот кондитерской фабрики рассчитывался на три года вперед; доход, полученный от деятельности в первый год, оставляли про запас — на непредвиденные нужды, с учетом форс-мажорных обстоятельств. Чистой прибылью средства из «стабилизационного фонда» становились по истечении трехлетнего срока. Возможно, именно эта традиция — думать о будущем — позволила в 1907-1914 гг. вывести компанию из кризиса. Попавшее на эти несколько лет под управление кредиторов, товарищество «Абрикосов и Cыновья» в дальнейшем вернуло себе позиции лидера кондитерской индустрии, добилось роста производства, а его акционеры даже подумывали о приобретении нового актива — второй по величине конфетной московской фабрики «Тил».
«Сладкая империя»
Очень любопытно выглядит выстраивавшаяся годами производственно-торговая цепочка кондитерского холдинга. Взять, к примеру, стратегическое расположение фабрики на Малой Красносельской улице: рядом вокзалы, а значит, проще подвозить сырье. В крымском городке Цапли на семи с половиной десятинах земли располагался фруктовый сад — главная сырьевая база Абрикосовых. На филиале фабрики в Симферополе, в непосредственной близости от дешевого и высококачественного сырья, производились полуфабрикаты: марципаны, каштаны в сахаре, глазированные орехи, варенье и компоты, фруктовые начинки, которые отправлялись в Москву. Там, обойдя конкурентов, Абрикосов впервые применяет технологии консервирования.
Из Москвы после переработки готовая продукция развозилась по оптовым базам, поступала в розничную продажу. Деятельность симферопольского филиала жестко контролировалась управляющим — доверенным лицом Абрикосова с годовым окладом в 5 тыс. руб.
По логике развития «сладкому» делу недоставало еще одного звена — сахара. К слову, развитие свеклосахарной промышленности стало одной из причин стремительного роста кондитерской индустрии. Увеличивалась площадь плантаций, в южных областях открывались все новые перерабатывающие предприятия. Так, в период промышленного капитализма сахарное производство оказалось одним из самых регламентированных. И, что немаловажно, оно пользовалось экономической поддержкой правительства. Никто из тройки ведущих конфетных фабрикантов — Эйнем, Сиу, Абрикосов — не испытывал недостатка в высококачественном сырье. По мере роста благосостояния фабриканты стремились сами завладеть «сахарными» активами, что вполне объяснимо. Так, А. И. Абрикосов арендовал несколько сахарных заводов в Курской губернии. Только село Дерюгино ежегодно выпускало 117 тыс. пудов сахарного песка и 26 тыс. пудов патоки на сумму 460 тыс. руб. Поскольку Абрикосов-отец старался находиться как можно ближе к производству (даже особняк он построил рядом с фабрикой, в Сокольниках), курским сахарным заводом и «консервным» предприятием в Симферополе управляли сыновья — Алексей и Николай.
Плюс электрификация?
На производстве Абрикосовых довольно рано стала применяться паровая машина, а затем, с появлением электричества, — энергетическая силовая установка мощностью в 156 л. с. Знаменитый кондитер старался каждые десять лет обновлять оборудование, дабы улучшить качество продукции. А чтобы не потерять в объемах, к амортизации готовились заранее: на складе собирали запасы, которые затем реализовывали.
Иерархическая структура управления производством позволяла семье эффективно распоряжаться активами. Каждому работнику — свое место, так вкратце можно описать бизнес-философию Абрикосовых. За дисциплиной на фабриках следил староста, требовавший от работников поддержания безупречного внешнего вида и строгого соблюдения правил гигиены — как-никак пищевое производство. За нарушения — штрафы и увольнения. Впрочем, соблюдая установленные правила, рабочие могли претендовать на неплохое вознаграждение. Так, средний заработок на фабриках товарищества составлял 45 руб. в месяц, или 540 руб. в год (оклад как в машиностроительной области). Не обходили вниманием и учеников: в карамельном цеху они получали 15 руб. ежемесячно. Для сравнения: в 1896 г. средний годовой заработок рабочих в промышленности составлял около 188 руб. Кроме того, работники пользовались существенными скидками на «сладкую» продукцию. Если в розницу фунт шоколада «Амато» стоил 1 руб. 40 коп., то рабочий покупал конфеты по 14 коп. (!) Таким образом заодно боролись и с воровством. Не обходилось без подарков к праздникам, коих набиралось около 30 за год. Впрочем, все эти «радости» скорее касались мужской половины специалистов-кондитеров. Труд женщин оплачивался поденно. Если мужчинам полагался хороший обед из трех блюд (мясо обязательно), то женщины довольствовались чашкой кипятка и куском черного хлеба.
На фабрике в Сокольниках в 1902 г. для персонала построили общежитие, где каждый (!) имел собственную комнату, что разительно отличалось от жилищных условий в традиционных фабричных бараках на 40 кроватей в два яруса. Родильный дом, детский сад, храм и больница — вот что входило в тогдашний «соцпакет» работников товарищества. Электричество — один из удачных и дорогостоящих, а потому венчурных проектов Абрикосовых — и вовсе превращало труд на сладком производстве в синекуру.
Чтобы привлечь квалифицированные кадры, а заодно закрепить за предприятием репутацию одного из лучших московских производств, зазывалы вербовали рабочих по деревням. Двери фабрики на Красносельской еженедельно (по четвергам) на пару часов открывали для всех желающих. Ознакомительная экскурсия включала посещение многочисленных цехов трехэтажного особняка, среди которых особенно впечатляла столовая, где по выходным для рабочих устраивали «электротеатр», демонстрируя «туманные картины с волшебного фонаря».
«Сало в шоколаде»
Продукция Абрикосовых пользовалась огромным спросом: можно сказать, что половина населения необъятной России лакомилась их сладостями. Ассортимент фабрики был очень обширен: десертная пастила (рябиновая и абрикосовая), «утиный нос» от кашля, «древнегреческий» шоколад, фигурные пироги, сливочные торты, мармелады — «лилипут» и «царский»? Всего около 230 наименований. А такие оригинальные сладости, как «ералаши» (ассорти) и шоколадные зверюшки на елку, появились на рынке исключительно благодаря неуемной энергии кондитера-коммерсанта.
Алексей Иванович успешно создавал новые рецепты. Очевидно, сказывались гены деда Степана Николаева, крепостного, которому особенно удавалась пастила из рябины да абрикосов: за кулинарное мастерство тот даже получил прозвище «Оброкос». «Звездный» продукт — глазированные фрукты — правнуку смышленого крепостного удалось добыть методом «партизанского» маркетинга. До Абрикосова секретом засахаривания фруктов владели только кондитеры-иностранцы, поэтому данный вид сладостей в основном импортировался. Алексей Иванович оборудовал лабораторию, нанял «левшей» от сладкого производства и вскоре стал выпускать собственные вишни, сливы да арбузы.
Уже тогда Абрикосов понимал, насколько важна в его сладком бизнесе упаковка, поэтому заботился не только о содержании, но и о форме своей продукции. Жесткая конкуренция с иностранцами — Сиу и Эйнемом — заставляла искать собственную нишу, и, продвигаясь в элитарный сегмент, Абрикосов покупал упаковочные машины, позволявшие творить чудеса. Например, работать с жестью, картоном. Разнообразные по форме и материалам коробочки, мешочки, баночки, скляночки — за всем этим стояла работа профессионалов из упаковочного цеха в Сокольниках, а затем отдельного производства в Хамовниках. «Ералаши» и глазированные сухие фрукты сортировались в специальные желатиновые коробки. Приятные вещицы для покупателя играли роль «якоря», их бережно хранили дома, редко выбрасывали. Чтобы закрепить в памяти бренд «Абрикосов и Сыновья», фабриканты придумывали серии вкладышей и этикеток, посвященные знаменитым артистам, деятелям культуры и науки. Алексей Иванович не забывал лишний раз подчеркнуть и заслуги своих фабрик. Впрочем, делалось это довольно ненавязчиво. Памятные даты,связанные с получением права ставить на продукцию государственный герб, Абрикосовы отметили так: напечатали две открытки, на одной из которых красовался очаровательный мальчик, на другой — ангелоподобная девочка. И никаких конфет.
Фабрикант уважал рекламу и всячески использовал ее для продвижения своей продукции. Вывески на фасадах домов, украшение витрин, модульные объявления в прессе, прототипы современных каталогов, карманные календарики и вкладыши с эмблемой товарищества «Абрикосов и Сыновья»? Кроме прямой рекламы, кондитеры активно пользовались вирусным маркетингом. В 1880 г. в московских газетах неожиданно появилось сообщение о том, что в одном из абрикосовских магазинов продавщицами работают только блондинки, в другом — только брюнетки. В самый разгар высокого сезона — Новый год — любопытные покупатели заходили проверить газетную «утку», а уйти без покупки из красиво оформленных магазинов конфетного короля было невозможно. Шутки шутками, а светлые помещения, стеклянные витрины и вышколенные продавцы стали визитной карточкой розничных точек товарищества.
Дополнительным преимуществом розницы Абрикосовых стала кредитная практика: вплоть до 1913 г. примерно 50% продукции реализовывалось именно таким образом. Экономист-прагматик, Абрикосов пытался получить «официальное» признание качества собственной продукции. Образцы рассылались по внутренним и международным конкурсам, на промышленной выставке в Нижнем Новгороде в 1887 и 1892 гг. кондитерские изделия Абрикосовых взяли первые призы. Но особым знаком признания стал титул «Поставщик Двора Его Императорского Величества», который предприятие «Абрикосов и Сыновья» получило в 1899 г. после 20 лет ожидания. Отбор претендентов был самым строгим, диплом подписывал сам император, поэтому и титул ценился предпринимателями выше дворянского звания.
Что интересно, проблемы защиты интеллектуальной собственности в прошлом были столь же актуальны для известных промышленных производств, как и для современных успешных предприятий. В начале XX в. в Москве неожиданно появилась продукция под маркой «Абрикосов и С-я». Оказалось, что тульский мещанин Григорий Ильич Абрикосов, зарегистрировав фирму в Туле, открыл ее в Лефортово и стал выпускать сладости, по качеству далекие от настоящей «абрикосовской» продукции. Попытки призвать «самозванца» к ответу провалились: суд признал иск потомственных кондитеров необоснованным, и предприниматель средней руки продолжал «паразитировать» на известном бренде. То, что династии Абрикосовых удалось построить полноценный бренд, не вызывает сомнения. Не случайно в течение нескольких лет после национализации кондитерского производства в Сокольниках на этикетках советских сладостей после слов «Фабрика им. рабочего П. А. Бабаева» в скобках значилось «быв. Абрикосова». За этой короткой фразой стоял многолетний труд, десятки «ноу-хау», коммерческий и торговый талант династии кондитеров.
