От какой печки плясать при выборе концепции ресторана?

[Евгений Федоренко]

Многие начинающие бизнесмены, имея задумку открыть ресторан, теряются при выборе самой концепции ресторана.
От какой же все же печки следует плясать? Вы как считаете?

[Константин Редченко]

Многие начинающие бизнесмены, имея задумку открыть ресторан, теряются при выборе самой концепции ресторана

Вариантов, в общем-то, море. Сразу рука тянется дать пару полезных ссылочек вроде http://www.restorante.com.ru/index.p...id=68&Itemid=6 , но не все так просто ...

Насколько я понимаю, Ваши "начинающие бизнесмены" вообще не имеют понятия, а что такое ресторанный бизнес (иначе почему "теряются" и задают такие вопросы?). Если же у них нет компетенций и знания бизнеса, значит, они собираются тупо вкладывать деньги. Это нормально, но возникает вопрос - а откуда известно, что именно ресторан является наилучшим вариантом вложения денег? Ведь если нет концепции, значит, неизвестны ни прибыльность, ни другие параметры проекта. На основе чего же принято решение - хочу именно ресторан, а не прачечную, мотель или аптеку? Откуда известно, что нет более привлекательной альтернативы?

На мой взгляд, это одна из типичных ошибок - с самого начала загнать себя в угол, ограничив поле принятия решений. Обычно все начинается со случайного трепа двух "бизнесменов" где-нибудь на шашлыках, под водочку: "Вась, а ты знаешь, мне Серый говорил, что ресторан - очень выгодное дело. Давай откроем?" - "Не вопрос, Вова, давай! Бабки есть, чего лежать будут ... ". Ну и начинают Вася с Вовой "пробивать вопрос", а какую ж это концепцию ресторана выбрать ... В результате редко что-то путное выходит, ведь слово "дифференцироваться" они не слышали, а кроме фаст-фуда и "пацанских" заведений вряд-ли что и видели.

Хотя в ресторанном бизнесе можно много чего сделать. Ну вот, например (цит. из "Сегодня.ua"):

"Недавно во Львове открылся ресторан в масонском стиле — «Найдорожча ресторація Галичини». Интерьер «ложи» украшен портретами известных представителей этого ордена, а также циркулями, молоточками, пирамидами, треугольниками со всевидящим оком и другими атрибутами «вольных каменщиков» (что означает в переводе с французского слово «масон»). При входе в полумраке, освещаемом мерцанием свечей, вас встречает швейцар в масонском наряде — фартучке и белоснежных перчатках. Согласно ритуалу, он выдает такой же набор каждому клиенту-мужчине. Как объясняет швейцар, женщины не могут быть членами масонской ложи, потому они приходят в качестве гостей. Туалет в ресторане оформлен в виде... трона.
По словам одного из владельцев заведения Юрия Назарука, авторы идеи хотели показать, что «не так страшны масоны, как их малюют». Мол, к этой загадочной ложе принадлежало много наших — поэт Иван Франко, первый президент Михаил Грушевский и автор первой украинской конституции Пилип Орлик. Из современников-«каменщиков» — лишь фото двоюродного брата британской королевы Майкла Кенского, на котором он с женой президента Украины Катериной Ющенко. Остальные масоны, объясняет автор проекта, «шифруются».
Заведение позиционирует себя как «самая дорогая ресторация Галичины». Цены в меню, называемом здесь «стравопыс», удивляют даже зажиточных клиентов: тарелка борща — 133 грн., кусок стейка — 533 грн., сало с чесноком и луком — 240 грн., а чашка кофе — 53 грн. Правда, всем гостям тут же предлагают карточку со скидкой 85%.

«КРИЇВКА» В ПОДВАЛЕ И КАФЕ С ПЛЕТЯМИ

Во Львове есть уже целая сеть концептуальных заведений. Бандеровский ресторан «Криївка» находится в подвале и выглядит как землянка-«схрон», где при входе «бандеровец» со шмайсером спрашивает у посетителей пароль («Слава Україні!» — «Героям слава!») и наливает водочной настойки (http://www.kryjivka.com.ua/). В эротическом кафе имени Мазоха, писателя-основоположника мазохизма, в качестве антуража присутствуют наручники и плети. В еврейском ресторане дают примерить шляпу с пейсами, а перед трапезой официанты омывают гостю руки. Еще есть ресторан, посвященный изобретенной во Львове керосиновой лампе, а также кафешка в виде старинного трамвая".

[Евгений Федоренко]

И все же от чего: от моно (продукта), технологичности, месторасположения, клиента, ценового сегмента, атмосферы, еды или развлечения?

[Константин Редченко]

И все же от чего: от моно (продукта), технологичности, месторасположения, клиента, ценового сегмента, атмосферы, еды или развлечения?

Ну Вы же сами писали у себя на сайте, что начинать надо с четко сформулированной идеи бизнеса, содержащей в себе уникальное ценностное предложение. Желание просто "открыть ресторан" - это не идея. Где она у Вас?

Или Вам нравится задавать неконкретные вопросы, на которые можно получить только неконкретные ответы?

[Евгений Федоренко]

Ну Вы же сами писали у себя на сайте, что начинать надо с четко сформулированной идеи бизнеса, содержащей в себе уникальное ценностное предложение. Желание просто "открыть ресторан" - это не идея. Где она у Вас?

Совершенно верно, Константин. Но и концепция - это не только идея, а и ее воплощение, основанная как на самообслуживании: еде уличной, на быстрой еде, на еде со свободным доступом; так и на быстром сервисе или обслуживании официантами; на тематике и типе основного (моно) продукта, определяющего и тип самого заведения: рыбные, мясные, сырные, молочные, пивные рестораны, чайные, кофейни и т.д.

[Константин Редченко]

Совершенно верно, Константин. Но и концепция - это не только идея, а и ее воплощение, основанная как на самообслуживании: еде уличной, на быстрой еде, на еде со свободным доступом; так и на быстром сервисе или обслуживании официантами; на тематике и типе основного (моно) продукта, определяющего и тип самого заведения: рыбные, мясные, сырные, молочные, пивные рестораны, чайные, кофейни и т.д.

Евгений, это все очень хорошо. Но все-таки, в чем состоит идея?
Согласитесь, без понимания сути бизнес-идеи бессмысленно утверждать, допустим, что предпочтителен вариант фаст-фуда, а не престижного VIP-ресторана; что нужно отдать предпочтение какой-то одной национальной кухне в противовес сборному меню; что помещение нужно искать исключительно в центре города, а не возле трассы "Москва - Нью-Васюки" и т.д.

[Евгений Федоренко]

Евгений, это все очень хорошо. Но все-таки, в чем состоит идея?
Согласитесь, без понимания сути бизнес-идеи бессмысленно утверждать...

Соглашусь. Идея + размещение + ...... далее разработка концепции.
С другой стороны ресторан - это две сферы: сфера питания и сфера культуры. Каждая из них может самостоятельно давать доход. Например, в кафе fast - food развита сфера питания и почти отсутствует сфера культуры, а в театре - варьете наоборот. То есть все рестораны можно расположить в пределах этой шкалы, которая показывает соотношение этих двух сфер. Причем есть закономерность: чем больше развита сферы культуры, тем больше убывает сфера питания, и наоборот. На Западе, кстати, давно существует такое разделение на заведения, где едят, и заведения, где развлекаются. Так может наряду с идеей - эта и есть та печка, от которой следует плясать при определении концепции ресторана?

[Константин Редченко]

На Западе, кстати, давно существует такое разделение на заведения, где едят, и заведения, где развлекаются. Так может наряду с идеей - эта и есть та печка, от которой следует плясать при определении концепции ресторана?

Опять-таки, неизвестно. Зависит от идеи. Например, если "фишка" будущего ресторана - экзотическая кухня (в меню - десятки разных вкусных насекомых ), то от этой Вашей "печки" и танцевать нечего - понятно, что это заведение должно быть из серии "там, где едят" и другим быть не может.

Евгений, в бизнесе именно первый шаг (идея) определяет, каким будет второй ...

[Bend]

Евгений подал идею: может сделать своеобразный "треугольник качества", где исходно по вершинам располагаются "качество, стоимость и время", но заменить эти вершины, например, на "театр, питание и стоимость". И основываясь на этих трех вершинах подумать, чем Вы хотели бы заниматься в ресторане.
Дальше уже смотреть, есть ли еще в Вашем городе рестораны, подходящие под выбранную пропорцию, где они располагаются, посмотреть их "изюминки", благо на кофе можно сходить, как на разведку.

P.S. Евгений, абсолютно согласен с Вашим последним сообщением

[Евгений Федоренко]

Евгений, в бизнесе именно первый шаг (идея) определяет, каким будет второй ...

И в этом я с Вами согласен.
Только, Константин, идея - то сама, как продукт работы мозга, тоже не на пустом месте зарождается. К примеру, зарождение идеи "Крошки - Картошки" на (моно) продукте - картошке с салатной начинкой.
И в этом случае роль той самой печки является (моно) продукт, который и определяет концепцию этого Fast food(a) - автобуфета.
Или появление специализированных демократических сырных ресторанов "Сырные Дырки", основанных на концепции монопродукта - сыра.
И совершенно другое - Vogue Cafe, где главное блюдо - АТМОСФЕРА, остальное простая домашняя кухня: гречневая каша и бутерброды для тусовки. А в этом случае той самой печкой явилась сфера культуры - развлечение.

[Евгений Федоренко]

... например, на "театр, питание и стоимость"...

Может все - же "развлечение, питание, цена". Но тогда выпадает такой главенствующий фактор, как местоположение.

[Иринa]

http://www.marketing.spb.ru/lib-special/small_rest.htm

[Константин Редченко]

Евгений, критериев для дифференцирования в ресторанном бизнесе - множество. У Траута, если не ошибаюсь, мужичок вообще на одном соусе "выехал", раскрутился, две тысячи ресторанов, все тип-топ

И почему всех тянет на примитивные формулы - "сделай раз, два, три"? Они не работают, господа, ни в бизнесе, ни в любви ...

[Bend]

Может все - же "развлечение, питание, цена". Но тогда выпадает такой главенствующий фактор, как местоположение.

Я это и имел в виду :-)

Местоположение можно отдельно связать с ценой напрямую - с изменениями арендных платежей в зависимости от географии расположения ресторана, и косвенно - с престижностью, то есть, правильной реализации выбранной пропорции "развлечение, питание, цена". Как-то так

[Евгений Федоренко]

И почему всех тянет на примитивные формулы - "сделай раз, два, три"? Они не работают, господа, ни в бизнесе, .....

А вот здесь не могу согласится с Вами, Константин.

Взять хотя бы ценность услуги. Это соотношение получаемой клиентом выгоды к тому, какие он при этом несет общие издержки.

Общая Ценность Услуги = Выгода/Общие Издержки Потребителя

Отсюда следует что, чем выше выгода относительно общих издержек потребителя, которую он, как правило, соизмеряет с ожидаемой им выгодой, тем выше ценность Вашей услуги.

И эту зависимость, скажем так, далеко не примитивную, а, судя по Вашему посту, и все другие, Вы отвергаете.

[Евгений Федоренко]

Я это и имел в виду :-)

Местоположение можно отдельно связать с ценой напрямую - с изменениями арендных платежей в зависимости от географии расположения ресторана, и косвенно - с престижностью, то есть, правильной реализации выбранной пропорции "развлечение, питание, цена". Как-то так

Возможно, Виталий. Только не понятно, что Вы имели ввиду "под правильной реализацией выбранной пропорции". Если не трудно, поясните, пожалуйста.

[Константин Редченко]

А вот здесь не могу согласится с Вами, Константин. Взять хотя бы ценность услуги ...

Евгений, причем тут одно к другому? Я говорил об ограниченности Вашей формулы "развлечение, питание, цена". По таким "формулам" концепции бизнеса не выстраивают. Потому что вариативность, в том числе и в создании ценности для потребителя, огромна ...

[Bend]

Возможно, Виталий. Только не понятно, что Вы имели ввиду "под правильной реализацией выбранной пропорции". Если не трудно, поясните, пожалуйста.

То есть, Вы выбираете некий оптимальный для Вас вариант (между развлечением, питанием и ценой) как концепцию, от которой стоит отталкиваться. Правильная реализация варианта (пропорции) - это 100%-ое попадание в ЦА и получение запланированной отдачи за счет достижения оптимального уровня между развлечением, питанием и ценой. То есть, концепция может быть такая:
- вкусно накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда=развлечение)
- просто накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда<развлечение)
- вкусно накормить за небольшие деньги и не задерживать клиента (цена=еда; еда>развлечение)
- просто накормить за небольшие деньги и задержать клиента подольше (цена=еда; еда<развлечение)
...думаю, ничего не напутал

[Bend]

Потому что вариативность, в том числе и в создании ценности для потребителя, огромна ...

Согласен, но есть базовые основы, от которых стоит отталкиваться

[Евгений Федоренко]

Я говорил об ограниченности Вашей формулы "развлечение, питание, цена". По таким "формулам" концепции бизнеса не выстраивают.

Формулы - то пока нет никакой. Идет поиск зависимости. И здесь пока ясно одно, что работа ресторанов, кафе, баров и других заведений подобного типа строится на двух сферах, каждая из которых может самостоятельно давать доход.
Эта сфера питания, к которой относится все, что необходимо для приготовления пищи и обслуживания посетителей. И сфера культуры, к которой относится все, что простирается от фоновой музыки до театральных представлений. Эти сферы не только взаимосвязаны, но и зависимы. Для каждого ресторана соотношение сфер разное и даже для одного ресторана может зависящим от времени года, суток, календарных праздничных дней, не говоря уже о зависимости от местоположения и контингента посетителей. При этом важно найти оптимальное соотношение между этими сферами, так как от этого зависит доход. Поскольку можно иметь отличную кухню и быть совершенно не посещаемым, ибо хорошая кухня и доход ресторана - понятия разные. Мало того, приближенность ресторана к той или иной сфере влияет и на интерьер, на количество посадочных мест, ассортимент меню, производственные мощности, количества оборудования, потребление воды, электроэнергии и т.д.
Причем, если разместить эти две сферы на одной шкале все рестораны можно расположить в пределах этой шкале, которая показывает соотношение этих двух сфер. И в этом соотношении есть только одна точка, при которой между сферами равные значения. По мере перемещения по этой шкале одна сфера возрастает, другая убывает.

[Константин Редченко]

Согласен, но есть базовые основы, от которых стоит отталкиваться

Базовыми основами является то, что:
1. Ресторанный бизнес - это высококонкурентная сфера. Поэтому средняя норма рентабельности в этом бизнесе априори невысока.
2. Для того, чтобы в этом бизнесе зарабатывать больше средней нормы, можно идти тремя путями (по Портеру, упрощенно) - обыграть конкурентов по уровню затрат, правильно дифференцироваться или умело сфокусироваться на определенной целевой аудитории и удовлетворении ее потребностей. Первый вариант, как правило, доступен для крупных ресторанных сетей, третий - характерен для пасторальной сельской глубинки, где в "наш салун чужие не ходят" . Поэтому обычный стартапер, не являющийся побочным кузеном Романа Абрамовича и, следственно, не обладающий крупными денежными средствами, вынужден думать именно о дифференциации, а основой для нее могут быть сотни факторов.
3. Если есть реальная и достижимая идея, основанная на дифференциации, стартапер должен не только выработать правильную стратегию и тактику входа в выбранное направление, но и позаботиться о создании надежных входных барьеров для отсева назойливых последователей. Если Вы запатентовали уникальный рецепт галушек с рыбной начинкой, или адендовали на 49 лет первый этаж в городской ратуше (а ратуша-то в городе одна), или выдали дочь за корейца Кима - лучшего в мире специалиста по изготовлению хе, поздравляю - Вы обеспечили себе не только вход в бизнес, но и некоторое время достаточно комфортного пребывания в нем.

Вообще-то, я на этом форуме не первый раз об этом рассказываю ... А это

- вкусно накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда=развлечение)
- просто накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда<развлечение)
- вкусно накормить за небольшие деньги и не задерживать клиента (цена=еда; еда>развлечение)
- просто накормить за небольшие деньги и задержать клиента подольше (цена=еда; еда<развлечение)

тянет разве что на упражнение в комбинаторике

Вы с Евгением все пытаетесь сузить поле выбора до какого-то базового набора элементов, из которых, как из кубиков конструктора, будут выстраиваться популярные и рентабельные рестораны. Я же утверждаю, что двигаться от стандартной для всех случаев жизни "печки" нельзя. Хотите дифференцироваться, а затем выстроить успешную концепцию своего заведения - поработайте как инноватор на открытом поле решений ... Правда, этот путь не для "чайников": нужно хорошо знать бизнес. Хотя, "чайникам" вообще, на мой взгляд, в этом бизнесе "не светит" ...

[Евгений Федоренко]

Базовыми основами является то, что:
Ресторанный бизнес - это высококонкурентная сфера.....

Конкуренция пока реально ощутима в премиум - сегменте, да и в какой - то степени, благодаря действиям "сетей" в эконом - классе, да и то, скажем, в центре и городах милионниках. Так что до реальной конкуренции в регионах и провинции пока не близко. Это первое.
То что ключом к успешному стратегическому маркетингу являются фокусирование, позиционирование и дифференциация, так и в этом никакой "Америки" нет, тем более, что Вы об этом на форуме сами постоянно говорите. Это второе.
И третье, даже в "открытом поле", чаще приходится пользоваться современными знаниями, маркетинговыми инструментами и методиками, а не "лопатой". Да, и печка - то, в прямом смысле этого слова, тут вообще - то тоже не причем, так образное выражение, отражающее суть вопроса.
И последнее, все известные нам рестораторы - лидеры рынка, когда - то в этом деле тоже были "чайниками" и начинали с азов: с работы официантами, поварами, а то и вообще в весьма отдаленных от ресторана сферах деятельности. Эволюция знания и развитие мысли, никуда не денешься.

[Евгений Федоренко]

Вы с Евгением все пытаетесь сузить поле выбора до какого-то базового набора элементов, из которых, как из кубиков конструктора, будут выстраиваться популярные и рентабельные рестораны.

Да не поле, Константин, я хочу сузить, а пытаюсь обозначить некоторые ориентиры и закономерности для начинающих рестораторов, дабы как -то упредить их не идти по пути неконцептуального "лепилово", которое, к сожалению, можно встретить почти в каждом городе.

[Bend]

2. ...Первый вариант, как правило, доступен для крупных ресторанных сетей, третий - характерен для пасторальной сельской глубинки, где в "наш салун чужие не ходят" .

Константин, какая сельская глубинка? :-) Посмотрите, например, на ряд Московских ресторанов

А это тянет разве что на упражнение в комбинаторике

Так и делал

Вы с Евгением все пытаетесь сузить поле выбора до какого-то базового набора элементов, из которых, как из кубиков конструктора, будут выстраиваться популярные и рентабельные рестораны. Я же утверждаю, что двигаться от стандартной для всех случаев жизни "печки" нельзя. Хотите дифференцироваться, а затем выстроить успешную концепцию своего заведения - поработайте как инноватор на открытом поле решений ... Правда, этот путь не для "чайников": нужно хорошо знать бизнес. Хотя, "чайникам" вообще, на мой взгляд, в этом бизнесе "не светит" ...

Константин, а Вы работали в ресторанном бизнесе?

[Bend]

В общем, для печки нужно хорошее дерево и какое-нибудь новенькое топливо. Смешивать по вкусу

[Andruxa]

Евгений, причем тут одно к другому? Я говорил об ограниченности Вашей формулы "развлечение, питание, цена". По таким "формулам" концепции бизнеса не выстраивают. Потому что вариативность, в том числе и в создании ценности для потребителя, огромна ...

"Вариативность в создании ценности" - это путь в никуда при обычном бизнес-планировании. Управляют же проектами на основе простого тройственного ограничения, и с помощью простого 4P в маркетинге.

Я бы вообще в этом вопросе ориентировался бы на проходимость и средний чек. А всё остальное (конкуренты, место, стиль, кухня, стоимость, развлекательный компонент, портрет клиента, меню) - это параметры "в формуле". Вокруг этого бы и строил анализ.

[Константин Редченко]

Конкуренция пока реально ощутима в премиум - сегменте, да и в какой - то степени, благодаря действиям "сетей" в эконом - классе, да и то, скажем, в центре и городах милионниках. Так что до реальной конкуренции в регионах и провинции пока не близко.

В самом деле? А вот, к примеру, у нас во Львове или в Киеве конкуренция очень ощутима практически во всех сегментах. В более мелких городах почти то же самое. У нас масса различных ресторанов, кнайп, кофеен, пивных пабов, кондитерских и пр. Как, впрочем, и во всем мире, кроме очень уж отсталых стран

Кстати, в России тоже не все так безмятежно, по-моему. Алексей Травницкий еще до кризиса утверждал, что каждый третий открытый ресторан так и не "пробивается" и даже не выходит на окупаемость. Да и то, что я слышал от своих знакомых (в том числе из российских регионов), не совсем согласуется с Вашим оптимизмом

[Константин Редченко]

"Вариативность в создании ценности" - это путь в никуда при обычном бизнес-планировании.

Мы еще не дошли до бизнес-планирования, мы пока на этапе проработки идеи. А здесь ограничиваться "тремя главными параметрами" нельзя.

Константин, а Вы работали в ресторанном бизнесе?

Участвовал как предприниматель

[Евгений Федоренко]

Кстати, в России тоже не все так безмятежно, по-моему. Алексей Травницкий еще до кризиса утверждал, что каждый третий открытый ресторан так и не "пробивается" и даже не выходит на окупаемость.

Здесь Вы правы, 250 из 300 открывающихся ресторанов в России либо закрываются, либо претерпевают кардинальное изменение концепции. Что лишний раз подтверждает уже сказанное мной о "лепилове" и подчеркивает актуальность затронутой темы.

А вот что касается конкуренции и перспектив развития российского ресторанного рынка, могу сказать следующее:
Объем ресторанного рынка России ориентировочно оценивается в 11 млрд. долларов, 4.5 млрд. из них приходится на Москву. Поэтому перспективы развития огромны, поскольку даже Fast food у нас развит всего на 15 - 20 процентов, не говоря уже о рынке демократического класса - Casual dining.

[А.Б.]

Константин, просто душа радуется смотреть - как вас вкусно разводят.
Никто ведь никаких ресторанов открывать не собирается. Тем более сейчас и тем более в Москве - на это сейчас денег хватает только у любителей формата "Шашлык-Машлык" (так называется ресторан открывшийся по соседству на месте разорившейся "Сковородки").
-
Предупреждаю вредный вопрос: Да, я занимаюсь ресторанным консалтингом - примерно лет пять, хоть и с перерывами. Это такое хобби ...