Показано с 1 по 30 из 79
-
25.07.2009, 18:27 #1
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
От какой печки плясать при выборе концепции ресторана?
Многие начинающие бизнесмены, имея задумку открыть ресторан, теряются при выборе самой концепции ресторана.
От какой же все же печки следует плясать? Вы как считаете?
-
26.07.2009, 07:09 #2
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Евгений Федоренко
Насколько я понимаю, Ваши "начинающие бизнесмены" вообще не имеют понятия, а что такое ресторанный бизнес (иначе почему "теряются" и задают такие вопросы?). Если же у них нет компетенций и знания бизнеса, значит, они собираются тупо вкладывать деньги. Это нормально, но возникает вопрос - а откуда известно, что именно ресторан является наилучшим вариантом вложения денег? Ведь если нет концепции, значит, неизвестны ни прибыльность, ни другие параметры проекта. На основе чего же принято решение - хочу именно ресторан, а не прачечную, мотель или аптеку? Откуда известно, что нет более привлекательной альтернативы?
На мой взгляд, это одна из типичных ошибок - с самого начала загнать себя в угол, ограничив поле принятия решений. Обычно все начинается со случайного трепа двух "бизнесменов" где-нибудь на шашлыках, под водочку: "Вась, а ты знаешь, мне Серый говорил, что ресторан - очень выгодное дело. Давай откроем?" - "Не вопрос, Вова, давай! Бабки есть, чего лежать будут ... ". Ну и начинают Вася с Вовой "пробивать вопрос", а какую ж это концепцию ресторана выбрать ... В результате редко что-то путное выходит, ведь слово "дифференцироваться" они не слышали, а кроме фаст-фуда и "пацанских" заведений вряд-ли что и видели.
Хотя в ресторанном бизнесе можно много чего сделать. Ну вот, например (цит. из "Сегодня.ua"):
"Недавно во Львове открылся ресторан в масонском стиле — «Найдорожча ресторація Галичини». Интерьер «ложи» украшен портретами известных представителей этого ордена, а также циркулями, молоточками, пирамидами, треугольниками со всевидящим оком и другими атрибутами «вольных каменщиков» (что означает в переводе с французского слово «масон»). При входе в полумраке, освещаемом мерцанием свечей, вас встречает швейцар в масонском наряде — фартучке и белоснежных перчатках. Согласно ритуалу, он выдает такой же набор каждому клиенту-мужчине. Как объясняет швейцар, женщины не могут быть членами масонской ложи, потому они приходят в качестве гостей. Туалет в ресторане оформлен в виде... трона.
По словам одного из владельцев заведения Юрия Назарука, авторы идеи хотели показать, что «не так страшны масоны, как их малюют». Мол, к этой загадочной ложе принадлежало много наших — поэт Иван Франко, первый президент Михаил Грушевский и автор первой украинской конституции Пилип Орлик. Из современников-«каменщиков» — лишь фото двоюродного брата британской королевы Майкла Кенского, на котором он с женой президента Украины Катериной Ющенко. Остальные масоны, объясняет автор проекта, «шифруются».
Заведение позиционирует себя как «самая дорогая ресторация Галичины». Цены в меню, называемом здесь «стравопыс», удивляют даже зажиточных клиентов: тарелка борща — 133 грн., кусок стейка — 533 грн., сало с чесноком и луком — 240 грн., а чашка кофе — 53 грн. Правда, всем гостям тут же предлагают карточку со скидкой 85%.
«КРИЇВКА» В ПОДВАЛЕ И КАФЕ С ПЛЕТЯМИ
Во Львове есть уже целая сеть концептуальных заведений. Бандеровский ресторан «Криївка» находится в подвале и выглядит как землянка-«схрон», где при входе «бандеровец» со шмайсером спрашивает у посетителей пароль («Слава Україні!» — «Героям слава!») и наливает водочной настойки (http://www.kryjivka.com.ua/). В эротическом кафе имени Мазоха, писателя-основоположника мазохизма, в качестве антуража присутствуют наручники и плети. В еврейском ресторане дают примерить шляпу с пейсами, а перед трапезой официанты омывают гостю руки. Еще есть ресторан, посвященный изобретенной во Львове керосиновой лампе, а также кафешка в виде старинного трамвая".
-
26.07.2009, 10:19 #3
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
От какой печки плясать при выборе концепции ресторана?
И все же от чего: от моно (продукта), технологичности, месторасположения, клиента, ценового сегмента, атмосферы, еды или развлечения?
Последний раз редактировалось Евгений Федоренко; 26.07.2009 в 10:29.
-
26.07.2009, 14:55 #4
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Евгений Федоренко
Или Вам нравится задавать неконкретные вопросы, на которые можно получить только неконкретные ответы?
-
26.07.2009, 16:35 #5
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
-
26.07.2009, 23:08 #6
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Евгений Федоренко
Согласитесь, без понимания сути бизнес-идеи бессмысленно утверждать, допустим, что предпочтителен вариант фаст-фуда, а не престижного VIP-ресторана; что нужно отдать предпочтение какой-то одной национальной кухне в противовес сборному меню; что помещение нужно искать исключительно в центре города, а не возле трассы "Москва - Нью-Васюки" и т.д.
-
27.07.2009, 00:21 #7
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
С другой стороны ресторан - это две сферы: сфера питания и сфера культуры. Каждая из них может самостоятельно давать доход. Например, в кафе fast - food развита сфера питания и почти отсутствует сфера культуры, а в театре - варьете наоборот. То есть все рестораны можно расположить в пределах этой шкалы, которая показывает соотношение этих двух сфер. Причем есть закономерность: чем больше развита сферы культуры, тем больше убывает сфера питания, и наоборот. На Западе, кстати, давно существует такое разделение на заведения, где едят, и заведения, где развлекаются. Так может наряду с идеей - эта и есть та печка, от которой следует плясать при определении концепции ресторана?Последний раз редактировалось Евгений Федоренко; 27.07.2009 в 00:56.
-
27.07.2009, 04:48 #8
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Евгений Федоренко
Евгений, в бизнесе именно первый шаг (идея) определяет, каким будет второй ...
-
27.07.2009, 10:57 #9
Евгений подал идею: может сделать своеобразный "треугольник качества", где исходно по вершинам располагаются "качество, стоимость и время", но заменить эти вершины, например, на "театр, питание и стоимость". И основываясь на этих трех вершинах подумать, чем Вы хотели бы заниматься в ресторане.
Дальше уже смотреть, есть ли еще в Вашем городе рестораны, подходящие под выбранную пропорцию, где они располагаются, посмотреть их "изюминки", благо на кофе можно сходить, как на разведку.
P.S. Евгений, абсолютно согласен с Вашим последним сообщением
-
27.07.2009, 12:17 #10
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
Только, Константин, идея - то сама, как продукт работы мозга, тоже не на пустом месте зарождается. К примеру, зарождение идеи "Крошки - Картошки" на (моно) продукте - картошке с салатной начинкой.
И в этом случае роль той самой печки является (моно) продукт, который и определяет концепцию этого Fast food(a) - автобуфета.
Или появление специализированных демократических сырных ресторанов "Сырные Дырки", основанных на концепции монопродукта - сыра.
И совершенно другое - Vogue Cafe, где главное блюдо - АТМОСФЕРА, остальное простая домашняя кухня: гречневая каша и бутерброды для тусовки. А в этом случае той самой печкой явилась сфера культуры - развлечение.
-
27.07.2009, 12:22 #11
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от BendПоследний раз редактировалось Евгений Федоренко; 27.07.2009 в 17:08.
-
27.07.2009, 12:26 #12
- Регистрация
- 29.01.2008
- Сообщений
- 484
-
27.07.2009, 14:25 #13
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Евгений, критериев для дифференцирования в ресторанном бизнесе - множество. У Траута, если не ошибаюсь, мужичок вообще на одном соусе "выехал", раскрутился, две тысячи ресторанов, все тип-топ
И почему всех тянет на примитивные формулы - "сделай раз, два, три"? Они не работают, господа, ни в бизнесе, ни в любви ...
-
27.07.2009, 14:52 #14Сообщение от Евгений Федоренко
Местоположение можно отдельно связать с ценой напрямую - с изменениями арендных платежей в зависимости от географии расположения ресторана, и косвенно - с престижностью, то есть, правильной реализации выбранной пропорции "развлечение, питание, цена". Как-то так
-
27.07.2009, 16:58 #15
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
А вот здесь не могу согласится с Вами, Константин.
Взять хотя бы ценность услуги. Это соотношение получаемой клиентом выгоды к тому, какие он при этом несет общие издержки.
Общая Ценность Услуги = Выгода/Общие Издержки Потребителя
Отсюда следует что, чем выше выгода относительно общих издержек потребителя, которую он, как правило, соизмеряет с ожидаемой им выгодой, тем выше ценность Вашей услуги.
И эту зависимость, скажем так, далеко не примитивную, а, судя по Вашему посту, и все другие, Вы отвергаете.
-
27.07.2009, 17:06 #16
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от BendПоследний раз редактировалось Евгений Федоренко; 27.07.2009 в 17:21.
-
27.07.2009, 19:16 #17
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Евгений Федоренко
-
27.07.2009, 21:15 #18Сообщение от Евгений Федоренко
- вкусно накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда=развлечение)
- просто накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда<развлечение)
- вкусно накормить за небольшие деньги и не задерживать клиента (цена=еда; еда>развлечение)
- просто накормить за небольшие деньги и задержать клиента подольше (цена=еда; еда<развлечение)
...думаю, ничего не напутал
-
27.07.2009, 21:16 #19Сообщение от Константин Редченко
-
27.07.2009, 22:59 #20
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
Эта сфера питания, к которой относится все, что необходимо для приготовления пищи и обслуживания посетителей. И сфера культуры, к которой относится все, что простирается от фоновой музыки до театральных представлений. Эти сферы не только взаимосвязаны, но и зависимы. Для каждого ресторана соотношение сфер разное и даже для одного ресторана может зависящим от времени года, суток, календарных праздничных дней, не говоря уже о зависимости от местоположения и контингента посетителей. При этом важно найти оптимальное соотношение между этими сферами, так как от этого зависит доход. Поскольку можно иметь отличную кухню и быть совершенно не посещаемым, ибо хорошая кухня и доход ресторана - понятия разные. Мало того, приближенность ресторана к той или иной сфере влияет и на интерьер, на количество посадочных мест, ассортимент меню, производственные мощности, количества оборудования, потребление воды, электроэнергии и т.д.
Причем, если разместить эти две сферы на одной шкале все рестораны можно расположить в пределах этой шкале, которая показывает соотношение этих двух сфер. И в этом соотношении есть только одна точка, при которой между сферами равные значения. По мере перемещения по этой шкале одна сфера возрастает, другая убывает.
-
27.07.2009, 23:12 #21
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Bend
1. Ресторанный бизнес - это высококонкурентная сфера. Поэтому средняя норма рентабельности в этом бизнесе априори невысока.
2. Для того, чтобы в этом бизнесе зарабатывать больше средней нормы, можно идти тремя путями (по Портеру, упрощенно) - обыграть конкурентов по уровню затрат, правильно дифференцироваться или умело сфокусироваться на определенной целевой аудитории и удовлетворении ее потребностей. Первый вариант, как правило, доступен для крупных ресторанных сетей, третий - характерен для пасторальной сельской глубинки, где в "наш салун чужие не ходят" . Поэтому обычный стартапер, не являющийся побочным кузеном Романа Абрамовича и, следственно, не обладающий крупными денежными средствами, вынужден думать именно о дифференциации, а основой для нее могут быть сотни факторов.
3. Если есть реальная и достижимая идея, основанная на дифференциации, стартапер должен не только выработать правильную стратегию и тактику входа в выбранное направление, но и позаботиться о создании надежных входных барьеров для отсева назойливых последователей. Если Вы запатентовали уникальный рецепт галушек с рыбной начинкой, или адендовали на 49 лет первый этаж в городской ратуше (а ратуша-то в городе одна), или выдали дочь за корейца Кима - лучшего в мире специалиста по изготовлению хе, поздравляю - Вы обеспечили себе не только вход в бизнес, но и некоторое время достаточно комфортного пребывания в нем.
Вообще-то, я на этом форуме не первый раз об этом рассказываю ... А это
- вкусно накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда=развлечение)
- просто накормить и задержать клиента подольше за большие деньги (цена>еда; еда<развлечение)
- вкусно накормить за небольшие деньги и не задерживать клиента (цена=еда; еда>развлечение)
- просто накормить за небольшие деньги и задержать клиента подольше (цена=еда; еда<развлечение)
Вы с Евгением все пытаетесь сузить поле выбора до какого-то базового набора элементов, из которых, как из кубиков конструктора, будут выстраиваться популярные и рентабельные рестораны. Я же утверждаю, что двигаться от стандартной для всех случаев жизни "печки" нельзя. Хотите дифференцироваться, а затем выстроить успешную концепцию своего заведения - поработайте как инноватор на открытом поле решений ... Правда, этот путь не для "чайников": нужно хорошо знать бизнес. Хотя, "чайникам" вообще, на мой взгляд, в этом бизнесе "не светит" ...
-
28.07.2009, 01:30 #22
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
То что ключом к успешному стратегическому маркетингу являются фокусирование, позиционирование и дифференциация, так и в этом никакой "Америки" нет, тем более, что Вы об этом на форуме сами постоянно говорите. Это второе.
И третье, даже в "открытом поле", чаще приходится пользоваться современными знаниями, маркетинговыми инструментами и методиками, а не "лопатой". Да, и печка - то, в прямом смысле этого слова, тут вообще - то тоже не причем, так образное выражение, отражающее суть вопроса.
И последнее, все известные нам рестораторы - лидеры рынка, когда - то в этом деле тоже были "чайниками" и начинали с азов: с работы официантами, поварами, а то и вообще в весьма отдаленных от ресторана сферах деятельности. Эволюция знания и развитие мысли, никуда не денешься.Последний раз редактировалось Евгений Федоренко; 28.07.2009 в 09:44.
-
28.07.2009, 10:01 #23
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
-
28.07.2009, 11:18 #24Сообщение от Константин Редченко
Сообщение от Константин Редченко
Сообщение от Константин Редченко
-
28.07.2009, 11:21 #25
В общем, для печки нужно хорошее дерево и какое-нибудь новенькое топливо. Смешивать по вкусу
-
28.07.2009, 13:34 #26
- Регистрация
- 21.02.2007
- Сообщений
- 2,056
Сообщение от Константин Редченко
Я бы вообще в этом вопросе ориентировался бы на проходимость и средний чек. А всё остальное (конкуренты, место, стиль, кухня, стоимость, развлекательный компонент, портрет клиента, меню) - это параметры "в формуле". Вокруг этого бы и строил анализ.
-
28.07.2009, 13:49 #27
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
Сообщение от Евгений Федоренко
Кстати, в России тоже не все так безмятежно, по-моему. Алексей Травницкий еще до кризиса утверждал, что каждый третий открытый ресторан так и не "пробивается" и даже не выходит на окупаемость. Да и то, что я слышал от своих знакомых (в том числе из российских регионов), не совсем согласуется с Вашим оптимизмомПоследний раз редактировалось Константин Редченко; 28.07.2009 в 13:57.
-
28.07.2009, 13:56 #28
- Регистрация
- 30.05.2006
- Сообщений
- 243
"Вариативность в создании ценности" - это путь в никуда при обычном бизнес-планировании.
Сообщение от Bend
-
28.07.2009, 15:04 #29
- Регистрация
- 19.06.2008
- Сообщений
- 196
Сообщение от Константин Редченко
А вот что касается конкуренции и перспектив развития российского ресторанного рынка, могу сказать следующее:
Объем ресторанного рынка России ориентировочно оценивается в 11 млрд. долларов, 4.5 млрд. из них приходится на Москву. Поэтому перспективы развития огромны, поскольку даже Fast food у нас развит всего на 15 - 20 процентов, не говоря уже о рынке демократического класса - Casual dining.Последний раз редактировалось Евгений Федоренко; 28.07.2009 в 15:21.
-
28.07.2009, 15:13 #30
- Регистрация
- 24.11.2005
- Сообщений
- 3,432
Константин, просто душа радуется смотреть - как вас вкусно разводят.
Никто ведь никаких ресторанов открывать не собирается. Тем более сейчас и тем более в Москве - на это сейчас денег хватает только у любителей формата "Шашлык-Машлык" (так называется ресторан открывшийся по соседству на месте разорившейся "Сковородки").
-
Предупреждаю вредный вопрос: Да, я занимаюсь ресторанным консалтингом - примерно лет пять, хоть и с перерывами. Это такое хобби ...