От какой печки плясать при выборе концепции ресторана?

[Bend]

Евгений, так опишите выбранную локацию :-)

[Евгений Федоренко]

Евгений, так опишите выбранную локацию :-)

Вот несколько типов размещения ресторанов:

• по концентрации заведений в определенном месте - ресторанная улица или отдельно стоящий ресторан.
• по месту размещения - отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, фудкорт в ТРЦ, либо просто в развлекательном центре.
• по характеристикам самого места размещения - первая линия домов центральной улицы первая линия домов в спальном районе, вторая линия домов в центре или в спальном районе, переулок в центре, в спальном районе; за городом - вдоль шоссе, рядом с престижным коттеджным поселком и т.д.
  
  Нюансы, влияющие на location: пешеходная улица, проезжая часть, социально - демографические характеристики (финансовый статус, возраст, пол, социальный круг, на который ориентируется ресторатор: богема, рокеры, студенты, семейные пары, любители пива и т.д.)

[Bend]

Это понятно. Я думал, что местоположение уже выбрано, и дальше можно было бы думать о концепции

[Евгений Федоренко]

Это понятно. Я думал, что местоположение уже выбрано, и дальше можно было бы думать о концепции

Я уже сказал, что лучше начинать с идеи и самой концепции, понимания того, что хотим сделать. И только потом подбирать помещение. Но бывает, и наоборот. Сначала помещение, а под него необходимо разработать концепцию.

Здесь важны нюансы. Для уличного питания и кафе важна проходимость, наличие поблизости метро, торговых точек и даже офисов. Для ресторанных двориков (фудкорты) важно соседство других фудкортов, образующих вместе мультикомплексы, а также соответствие площади выделяемой торгово - развлекательными центрами под ресторан. Наиболее перспективные "атмосферные" концепции спальных районов - семейный ресторан, пивной, кофейни "для девушек" и демократические кафе и рестораны, где могли встречаться и общаться молодые люди.

[Bend]

Я уже сказал, что лучше начинать с идеи и самой концепции, понимания того, что хотим сделать. И только потом подбирать помещение.

Евгений, так что мы хотим сделать? Нужно просто описать идею для начала, например, идея создания ресторана в классическом европейском стиле с интернациональной кухней средней ценовой категории в деловом центре города. Целевая аудитория - сотрудники компаний делового центра, а также жители города с доходом от и до. Источник дохода - завтраки, бизнес-ланчи, комплексные обеды, шведский стол, доставка по заказу, организация корпоративных мероприятий. Фишка - недорогие обеды, расположение ресторана в здании одного из бизнес-центров, доставка, малый зал для принятия отдельных гостей, а также безналичная и накопительная система оплаты для юридических лиц и сотрудников компаний делают его потенциально превликательным для ЦА.
Как-то так.

[Евгений Федоренко]

Евгений, так что мы хотим сделать?

Я ставил задачу обозначить ориентиры для начинающих бизнесменов, что при разработке идеи для концепции ресторана мы исходим (начинаем "плясать") от:

ПРОДУКТА:
еда (сфера питания) возможно: моно продукт, аутентичная (национальная кухня)....________________________________атмосфера (сфера культуры). Оптимальное соотношение,...

МЕСТА РАЗМЕЩЕНИЯ:
главные тенденции: отдельный ресторан, мультикомплекс, фудкорт в торговом или торгово - развлекательном центре. Соответствие идеи и места,...

ЦЕЛЕВОГО КЛИЕНТА:
.................
ФОРМАТА (ЦЕНОВОГО СЕГМЕНТА):
.................
и т.д.
Вы же, Виталий, пошли дальше и сделали набросок "конкретики".

[Евгений Федоренко]

К примеру, ФОРМАТ Эконом - класса "Fast Casual", находящийся на стыке "Quick Service - быстрое обслуживание и "Сasual Dining" - обслуживание официантами.
"Fast Casual" - новый сегмент, экономичный ресторан самообслуживания с простой едой и интерьером без особых затей.
В качестве дизайнерски - технологического оформления там выступает фри фло (free flour), по русски говоря - "свободные острова" - несколько разделенных участков для раздачи, чтобы не было очередей. Эти проекты реализованы в таких заведениях, как "Му - Му", "Елки - Палки", "Грабли"...

[Bend]

Бенчмаркинг можно добавить ко всем остальным элементам нашего перечня?

[Евгений Федоренко]

Если попытаться подытожить сказанное, то можно смело назвать
минимум пять «Р».

Пять, образно говоря, «Печек, от которых и следует плясать», разрабатывая идею для концепции ресторана.

КЛИЕНТ (Рeople, включая в понятие Рeople и Клиента, и Персонал)

ПРОДУКТ (Еда, Атмосфера, Монопродукт)(Product)

ЦЕНА (Сегмент, Формат) (Price)

МЕСТО (Рlace, Location)

АТРИБУТЫ (Дизайн, Стиль, Интерьер) (Physical).

[Bend]

Я тоже думал над 4P-5P. Только "атрибуты" и "атмосфера" я закинул в "место"

[Евгений Федоренко]

Я тоже думал над 4P-5P. Только "атрибуты" и "атмосфера" я закинул в "место"

Виталий, АТМОСФЕРА - это все - таки ПРОДУКТ.
А вообще, в сфере потребительских услуг, к традиционным 4P принято добавлять три дополнительных: персонал (personnel), процессы (processes) и физические атрибуты ("вещественное доказательство" (physical evidence).

[Bend]

То есть, атмосфера относится к продукту, потому что ее можно "продать"? Я имею в виду продать, как часть впечатлений от посещения ресторана. Или как продукт - поптому, что атмосфера - это комплексное выражение и понимание всего ресторана в целом? ..И второй момент: считаю, что в атмосферу входят "атирибуты". Если Евгений, Вы не согласны с этим моментом, напишите, пожалуйста, что Вы имеете в виду под "атмосферой"

[Евгений Федоренко]

Виталий, пусть несколько повторюсь, представьте себе шкалу, крайние точки которой обозначают сферу питания (ЕДА, к примеру, Fast food) и сферу культуры (РАЗВЛЕЧЕНИЕ, к примеру, Боулинг или, скажем, Театр - варьете). Представили. Вот теперь, все рестораны, кафе, бары и прочие Вы можете расположить в пределах этой шкалы, которая, собственно, и показывает соотношение сферы питания и сферы культуры в том или ином заведении.

При этом важно понять, что на этой виртуальной шкале есть только одна точка, при которой между сферами будет равное значение.
Во всех остальных других случаях неизбежно преобладание одной сферы над другой, каждая из которых, повторяю, может самостоятельно давать Вам уже не виртуальный, а реальный доход. Так вот по одну сторону от этой точки преобладает ЕДА (хотя и с соответствующей атмосферой), а по другую преобладает АТМОСФЕРА (хотя и с соответствующей едой).

Поэтому и АТМОСФЕРА и ЕДА, – это, в конечном итоге, ПРОДУКТ.
Да - да, продукт, но продукт разный, что и определяет разницу концепций, так называемых, «атмосферных» заведений от других.

К примеру, пивной ресторан, семейный ресторан, спорт – бар, различные клубы и дискотеки – все это примеры атмосферных заведений, где главный продукт «АТМОСФЕРА».
Vogue Cafe, главное блюдо - АТМОСФЕРА, остальное простая домашняя кухня: гречневая каша и бутерброды для молодежной тусовки.

Другое дело, рестораны премиум – сегмента с высокой, авторской кухней или эконом – класса, к примеру, Fast food или предприятия быстрого обслуживания Quick service, где главный продукт «ЕДА».

[Bend]

Евгений, а как насчет того, чтобы в атмосферу отнести атрибуты?

[Евгений Федоренко]

Евгений, а как насчет того, чтобы в атмосферу отнести атрибуты?

Безусловно, АТМОСФЕРА как ПРОДУКТ и создается через музыкальное сопровождение, дизайн и стиль самого заведения. По внешним атрибутам, в которых ресторатор выражает, как правило, свою концепцию, можно судить о том или ином заведении. И чем больше гармонии в этом, тем точнее будет выражена сама идея и концепция ресторана. Не должен быть, скажем, слишком солидный и дорогой дизайн для демократического ресторана. Это будет отпугивать потенциальных гостей. Поэтому дизайнерские решения должны работать на АТМОСФЕРУ на протяжении времени, а не быть "мульками" на один раз. На АТМОСФЕРУ влияет и манера поведения обслуживающего персонала, их костюмы и костюмы музыкантов и множество других факторов, скажем, локальный свет рядом со столиком или подставка под женскую сумочку и т.п.

Поэтому, хотя АТМОСФЕРА и АТРИБУТЫ взаимосвязанные вещи, я не стал бы физические (материальные) части этих двух составляющих отождествлять с АТМОСФЕРОЙ заведения, как нам она видится, с той АТМОСФЕРОЙ, как ее воспринимает клиент. Поэтому АТМОСФЕРА это ПРОДУКТ + ВПЕЧАТЛЕНИЕ (ВОСПРИЯТИЕ) КЛИЕНТА. И, если продолжить этот ряд, то можно прийти к следующему выводу: КАЧЕСТВО ПРОДУКТА + ЭМОЦИОНАЛЬНАЯ ВЫГОДА + ОБЕЩАНИЕ = БРЕНД.

[Bend]

Евгений, понятно, спасибо

[Евгений Федоренко]

Виталий, благодарю за понимание и поддержку.

[Bend]

Евгений, и Вам спасибо за интересный разговор

[Евгений Федоренко]

Понятно в основном разговор двух участников. А где же остальные?
Вот в чем вопрос?