Анализ потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения
Ердакова Виктория Павловна д. т. н., зам. зав. кафедрой «Общая химия и экспертиза товаров», Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, включая и развитие хронических неинфекционных заболеваний. Безопасность и полезность для здоровья — главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющегося времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т. д.), используемое для получения пищевых продуктов. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных специализированных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения1.
Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве объекта обогащения сахаристые кондитерские изделия.
Сахаристые кондитерские изделия — высококалорийные пищевые продукты. Содержат достаточно много сахара и жира. Пользуются большим спросом населения, особенно детей и подростков. Существенный недостаток этой продукции — незначительное содержание в них таких биологически активных веществ, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна2.
Для выявления предпочтений потребителей в группе сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения и выбора направлений обогащения проведен социологический опрос жителей г. Барнаула с применением выборочного метода анкетирования. Объем выборки составил 385 респондентов. Статистическая погрешность данных не превышала 5% при доверительной вероятности 95%. Предпочтение в выборе респондентов отводилось лицам детского, подросткового возраста и людям до 40 лет, т. е. основным потребительским группам данной продукции. Временной период проведения опроса — с 10.09.2012 до 01.11.2012, т. е. период, характеризующийся отсутствием каких-либо календарных праздников. Сделано это было для наибольшей достоверности социологического опроса.
Данные исследований показали, что осознанная потребность в специализированных продуктах наблюдается только у 33% жителей г. Барнаула.
При выборе различных групп обогащенных продуктов большинство опрошенных предпочитают молочные товары — 48%, кондитерские изделия — 38%, безалкогольные напитки - 14%.
Результаты, приведенные на рисунке 1, подтверждают, что кондитерские изделия можно рассматривать как объект обогащения биологически активными веществами. При этом большинство респондентов не имеют сформированной точки зрения о широте представленного ассортимента кондитерских изделий для специализированного питания (58%).
Рис. 1. Структура потребительских предпочтений в отношении различных групп обогащенных продуктов специализированного назначения
Структура потребления сахаристых кондитерских изделий определяется предпочтением карамели (47%). С незначительным отставанием далее следуют различные конфеты (23%), драже (18%), пастильные изделия (9%). Меньше всего пользуются популярностью восточные сладости (3%) (рис. 2).
Рис. 2. Структура предпочтений сахаристых кондитерских изделий по видам
Из конфетных изделий гораздо большим спросом пользуются глазированные — 63%, а неглазированные — 37% (рис. 3).
Рис. 3. Структура предпочтений сахаристых кондитерских изделий по наличию глазурного слоя
Из респондентов — 44% отдают предпочтение помадным конфетам, 24% — ликерным, 9% — молочным и 8% — фруктовым, 15% предпочитают все остальные, а это — вые, ореховые, грильяжные (рис. 4).
Рис. 4. Структура потребительских предпочтений по виду конфетной массы
Большинство респондентов, выбирая между продукцией фасованной и весовой, отдают предпочтение фасованной (рис. 5).
Рис. 5. Структура предпочтений по наличию потребительской упаковки для сахаристых кондитерских изделий
При покупке сахаристых кондитерских изделий, в частности конфет, большинство потребителей обращают внимание на внешний вид изделий (39%), органолептические показатели — вкус и аромат также важны для потребителей (32%). Пищевую и биологическую ценность наиболее важным фактором считают только 17% респондентов. Обращают внимание на новизну рецептуры и введенных компонентов 12% потребителей (рис. 6).
Рис. 6. Факторы, оказывающие приоритетное влияние на выбор потребителями сахаристых кондитерских изделий
На вопрос о необходимости производства сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения по новым рецептурам, с введением в состав компонентов, которые будут повышать биологическую ценность продуктов, большинство потребителей ответили положительно (93,3%).
Среди опрошенных потребителей 49% готовы платить больше за кондитерские изделия специализированного, функционального и профилактического питания, но до определенного предела. Платить больше без ограничений согласны 10% респондентов и не готовы — 17%. Значительный сегмент (24%) считает, что все зависит от конкретных видов и условий потребления такой продукции (рис. 7).
Рис. 7. Структура предпочтений относительно стоимости новых сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения
54% респондентов считают, что сахаристые кондитерские изделия специализированного назначения могут отличаться по вкусу, аромату, внешнему виду от традиционных, но до определенного предела, 25% респондентов придерживаются мнения, что изделия могут отличаться кардинально, и 21% опрошенных считают, что они должны иметь традиционный вкус, аромат, внешний вид и другие потребительские свойства (рис. 8).
Рис. 8. Структура требований потребителей к сахаристым кондитерским изделиям специализированного назначения по органолептическим показателям
Предпочтения потребителей по обогащению сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения распределились следующим образом. Больше половины покупателей (64%) считают, что необходимо расширить ассортимент этой группы товаров за счет обогащения их витаминами и минеральными веществами, 17% респондентов считают, что обогащать сахаристые кондитерские изделия необходимо антиоксидантами и пищевыми волокнами, 13% — белком, 6% респондентов считают, что необходимо разработать рецептуры, подходящие для диабетического питания (рис. 9).
Рис. 9. Мнение потребителей относительно обогащающих добавок для сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения
По мнению респондентов, в состав сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения в качестве обогащающего сырья, источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, можно вводить овощные и фруктовые добавки (53,3%), витаминные и минеральные премиксы (36,7%), экстракты лекарственных растений (10%) (рис. 10).
Рис. 10. Мнение респондентов относительно источников биологически активных веществ для специализированных сахаристых кондитерских изделий
На вопрос о необходимости производства сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения для детского и школьного питания 100% опрошенных ответили положительно.
Таким образом, анализ потребительских предпочтений г. Барнаула выявил необходимость расширения ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения, актуальность разработки новых рецептур, содержащих биологически активные вещества – продукты переработки плодов и овощей, пантогематоген, витаминные премиксы и минеральные вещества. Можно предположить, что разработанные рецептуры сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения будут востребованы разными возрастными категориями, особенно детьми и подростками.
1 Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.
2 Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий / Пищевые продукты XXI века. Сб. докл. юбилейной международной науч.-практ. конференции/ МГУПП. – Москва, 2001. – С. 3–5.
